1. Две видяхи потому что следующая помощнее стоит существенно дороже, а прирост производительности у неё гораздо ниже, чем при использовании двух видеокарт меньшей производительности.

2. Сейчас 2-х гиг достаточно. Но что будет через год-два непонятно. Поэтому я бы ставил 4 и не парился, имея в запасе ещё два слота под память.